زعفران یا زَرپَران نام علمی Crocus sativus گیاهی است از تیره زنبقیان، سرده زعفران که به عنوان ادویه در آشپزی کاربرد دارد. کلاله و خامه زرشکی رنگ گل زعفران جمع‌آوری و پس ازخشک کردن برای چاشنی و رنگ دهی غذاها استفاده می‌شود. زعفران به عنوان گران‌بهاترین ادویه جهان بر حسب وزن شناخته می‌شود و اکثر منابع زادگاه زعفران را ایران میدانند.
مزه و عطر مخصوص و یگانه زعفران بخاطر وجود ماده ای به نام سافرانال میباشد، و رنگ زرد طلایی که به غذا می دهد بخاطر کروسین یا کروچین crocin است. تاریخ ثبت شده آن در یک رساله گیاه شناسی آشوری قرن هفتم قبل از میلاد گواهی شده است، و هزاران سال است که تجارت و استفاده شده است. در قرن بیست و یکم، ایران حدود 90 درصد زعفران جهان را با بهترین کیفیت تولید می‌کند.
مراحل رشد زعفران
زعفران گیاهی است که از طریق پیاز زعفران رشد می‌کند. پیاز این گیاه، یک پوشال قهوه‌ای رنگ دارد که از آن محافظت می‌کند. بعد از این که پیاز این گیاه کاشته می‌شود، شروع به رشد می‌کند و یک ساقه (تیج) ایجاد می‌کند که در انتهای آن یک غنچه ایجاد می‌شود. بعد از گلدهی، شما با یک گل بنفش با ۶ گلبرگ زیبا مواجه می‌شوید که از ۳ کلاله قرمز رنگ محافظت می‌کنند. این سه کلاله قرمز همان ماده خوش طعم است که با زحمت فراوان تهیه می‌شود.
خواص درمانی زعفران
از خواص دارویی و درمانی زعفران می توان به درمان افسردگی، افزایش فشار خون و تنظیم ضربان قلب، ضد حساسیت، ضد اضطراب و استرس، ضد آلزایمر، تقویت سیستم ایمنی بدن، تقویت انرژی، کاهش علائم و سختی های پیش قاعدگی، ضد اسپاسم، رفع نفخ شکم، درمان معده درد، درمان کم خونی، ضد سرطان، بهبود عملکرد مغز، بهبود عملکرد سیستم عصبی، مناسب برای کاهش وزن، درمان آسم، کمک به سلامت استخوان ها، بهبود عملکرد کبد، کمک به درمان دیابت و بهبود بینایی اشاره کرد.
مراحل کاشت زعفران
بهترین خاک برای کاشت زعفران خاک رسی-شنی است که کمی هم در آن آهک داشته باشد تا رطوبت مورد نیاز گیاه را تامین کند. همچنین خاک شیرین باشد و PH بین 7 الی 7.5 باشد. از همه مهم تر فاقد علف هرز بوده و چندین سال در آن زعفران کاشت نشده باشد. از مرداد ماه تا اوایل مهر ماه امکان کاشت زعفران وجود دارد. گیاه زعفران 4 الی 7 سال و بعضا بسته به جنس خاک و آب و هوا تا 10 سال هم قابل برداشت است. بهتر است بدانید که کاشت زعفران باید تا آغاز باران های پاییزه انجام شود. تا حد امکان به اواخر فصل کاشت موکول نشود، هم به دلیل بارندگی و هم اینکه پیاز زعفران در این زمان گرانتر از بقیه مواقع می شود.
عمر گلها 3 تا 4 روز است و اگر به موقع برداشت نشوند از بین می روند. همچنین قرارگیری زیاد گل در مقابل باد، آب و نور خورشید از کیفیت، عطر، طعم و رنگ آن می کاهد. گلدهی مزرعه زعفران در زمان شروع فصل سرماست که هیچ گیاهی در صحرا وجود ندارد. در این زمان مزرعه زیبا و معطر شده و منظره زیبایی را خلق می کند. برداشت گل زعفران هر روز صبح زود قبل از شروع تابش آفتاب و در برخی مواقع در عصرها انجام می شود.
انواع زعفران
از انواع زعفران می توان به زعفران نگین (رشته ها بدون خمیدگی و سرشاخه جدا و قرمز)، زعفران سرگل (بدون زردی و سفیدی ریشه)، زعفران پوشال (دارای کلاله هایی قرمز رنگ و مقداری از خامه)، زعفران دسته (خشک شده کلاله های کنار هم چیده شده)، ریشه زعفران (قسمت سفید رنگ زعفران در انتهای کلاله)، زعفران کنج (تنها کنج زرد رنگ زعفران) و زعفران کشمیری اشاره کرد.
دوز مصرف زعفران
زعفران نباید روزی بیش ازدو مرتبه و بیش از ۳۰ تا ۵۰ میلی گرم در هر وعده مصرف شود. ماکزیمم مصرف زعفران در یک روز ۱۵۰۰ میلی گرم می باشد که در زنان باردار و یا کسانی که به دلایل مختلف به این ادویه حساسیت دارند مقدار کمتری می باشد. دوز های بالای ۵۰۰۰ میلی گرم سمی و حتی کشنده می باشد. زنان باردار با مصرف بیش از ۵۰۰۰ میلی گرم ممکن است سقط جنین را تجربه کنند.
تاریخچه زعفران
ایرانیان ضمن صدور زعفران به بسیاری از نقاط جهان باستان، خواص زعفران را به یونانی‌ها، رومی‌ها، چینی‌ها و اقوام سامی از جمله عرب‌ها معرفی کردند و شیوه زراعت آن را در سده‌های اول تا چهارم هجری به امت‌های اسلامی اطراف مدیترانه آموختند. به این ترتیب که نخستین زعفران‌کاری به وسیله ایرانیان تبعید شده توسط معاویه در نواحی شام دایر شد. پس از آن کاشت زعفران در شمال آفریقا و اندلس اسپانیای اسلامی و صقلیه (سیسیل) رواج یافت. اقوام ایرانی همچون رستمیان و بنوطبری در انتقال فرهنگ زعفران‌کاری مؤثر بودند.
مراکز عمده زعفران
مرکز اصلی رویش گل‌های زعفران در شرق ایران و در ناحیه خراسان است. بخش عمده تولید زعفران در خراسان شمالی و جنوبی، شهرستان‌های قائن، گناباد، سرایان، بجستان، تربت‌حیدریه، مشهد، بیرجند، فردوس، تایباد و خاف انجام می‌شود. شهرستان قائنات پایتخت زعفران ایران است. چون باکیفیت‌ترین نوع زعفران که آن را با نام نگین قائنات می‌شناسیم در این منطقه تولید می‌شود. در شهرهای دیگر مثل اصفهان، گلستان، فارس، یزد، زنجان، قزوین و هرمزگان هم زعفران کشت می‌شود.
غذاهایی با طعم زعفران
از رنگ زعفران به عنوان یک رنگ طبیعی برای زرد کردن شیرینی‌های مختلف، سوپ، برنج و بسیاری مواد غذایی دیگر استفاده می‌شود. از زعفران در تهیه ته دیگ، ته چین مرغ، جوجه کباب، خورشت قیمه، کباب کوبیده، دم کرده و چایی استفاده می شود و طعم و رنگ بی نظیری به غذا می دهد. همینطور از زعفران در تهیه انواع نوشیدنی، بستنی، شربت های گیاهی و فرآورده های پروتئینی استفاده می شود.
زعفران و ایران دو نامی است که سال‌ها درهم آمیخته و به یکدیگر ارزش بخشیده‌اند. زعفران در سرزمین خورشید می‌روید و در سراسر جهان به‌عنوان طلایی سرخ و ادویه‌ای معطر به سفره‌ها رنگ و بویی تازه می‌بخشد. ایران با تولید بیش از ۹۰ درصد زعفران دنیا، در معرفی زعفران ایرانی، این گران ترین ادویه جهان، قدمی بزرگ برداشته است.