خاویار غذایی است متشکل از قلیه پخته شده با نمک که ازخوراکی های لذیذ محسوب می شود و به عنوان چاشنی پاشیده و مصرف می شود. به طور سنتی، اصطلاح خاویار تنها به قلیه ماهیان خاویاری وحشی در دریای خزر و دریای سیاه اشاره دارد (خاویارهای بلوگا، اوسترا و سوروگا). بسته به کشور، خاویار ممکن است برای توصیف قلیه سایر گونه‌های ماهیان خاویاری یا ماهی‌های دیگر مانند سالمون، سر فولادی، قزل آلا، کلوچه، ماهی سفید، یا کپور استفاده شود.
ماهیان خاویاری یا تاس‌ماهی ها یا استورژن نامی است که به ماهیان خانواده تاس‌ماهیان داده می‌شود که در مجموع ۲۷ گونه دارد و دست کم چهار گونه نیز امروزه منقرض شده‌اند. فیل‌ماهی، اوزون برون، تاس‌ماهی ایرانی، تاس‌ماهی روسی و شیپ از مهمترین انواع ماهیان خاویاری هستند.
ماهیان خاویاری که استورژن نیز نامیده می‌شوند و از راسته ی تاس‌ماهی‌سانان هستند در شمار گونه‌های آبزی هستند که از پیشینه‌ای چندصدمیلیون ساله که به عصر کرتاسه بازمی‌گردد برخوردارند. رقم گونه‌های خاویاری، به ۲۷ گونه و چهار سرده و چندین زیرگونه در جهان تقسیم می‌شود که از این تعداد، ۵ گونه در دریای خزر زندگی می‌کنند. این گروه از ماهی‌ها ساکن رودها و دریاچه‌های مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری، مناطق نزدیک به قطب و سواحل اوراسیا و آمریکای شمالی هستند.
خاویار درواقع تخمک‌های بارور نشده خانواده تاس ماهیان است و حدود 7 تا 12 سال طول می‌کشد که آن را استحصال نمود. علت معروف بودن خاویار به دلیل خواص گران‌بهای آن است که این خواص شامل وجود اسید چرب بالای امگا 3، پروتئین، آهن، سلنیوم، کلسیم، ید، فسفر، انواع ویتامین‌های گروه B ریبوفلاوین، نیاسین، پیرودوکسین و اسیدفولیک، ویتامین A، E، D و… می‌باشد. و در درمان طیف گسترده‌ای از امراض ازجمله بیماری‌های قلبی عروقی، التهاب مفاصل، آلزایمر، کم‌خونی، تقویت سیستم ایمنی بدن، افسردگی و بیماری‌های عصبی به کار می‌رود. به دلیل همین خواص ارزشمند، خاویار به مروارید سیاه معروف گردیده است.
خاویار برای قرن ها یک تخصص بسیار مورد توجه بوده است و تولید خاویار در این دوران به یک هنر اصیل تبدیل شده است. با این حال، این ماهیگیری گسترده و کنترل نشده باعث شده است که ماهیان خاویاری در طبیعت به شدت در معرض خطر انقراض قرار بگیرند. بنابراین صید و تجارت خاویار وحشی در سطح بین المللی ممنوع شده است.
خاویاری که امروز برای فروش عرضه می شود از مزارع پرورش بدست می آید. روش های پرورش ماهیان خاویاری برای تولید خاویار در سال های اخیر پیشرفت چشمگیری داشته است. خاویار پرورشی اکنون کیفیتی مشابه خاویار ماهیان خاویاری صید شده دارد. تولید خاویار هنری است که نسل ها به نسل ها منتقل شده است.
انواع ماهی خاویار
از انواع ماهیان خاویار می توان به فیل ماهی یا بلوگا، قره برون یا تاس ماهی ایران (آسترا)، تاس ماهی روس یا چالباش، ماهی خاویار شیپ، اوزون برون یا سوروگا، سیبری یا بری، تاس ماهی اتریشی یا استرلیاد، آمور استروژن و کالوگا اشاره کرد.
پرورش یک فرآیند منحصر به فرد است. محصول (خاویار سیاه) معمولاً در دوره زمستان و بهار، (بسته به دمای آب) با استفاده از روش استخراج زنده که به آن «شیردوشی» نیز می‌گویند، به دست می‌آید. ماده ها حدود 100000 تا 300000 تخم تولید می کنند، در حالی که نوعی از بلوگا می تواند تا 500000 تخم تولید کند.
نرها در 4-5 سالگی به بلوغ می رسند در حالی که ماده ها در 5-9 سالگی بالغ می شوند. ماهی ها در 5-3 روز اول شروع به خوردن شدید می‌کند و زئوپلانکتون‌ها، حشرات کوچک و خوراک‌های دانه‌ریزی شده را مصرف می‌کند. رژیم غذایی بزرگسالان شامل ماهی های کوچک و خوراک دانه است. ماهی های نسل اول به مدت دو سال در قفس و استخر نگهداری می شوند و وزن آنها به 1 کیلوگرم یا بیشتر می رسد.
مراکز فروش ماهی خاویار
ماهی های خاویار از ماهیان بومی دریای خزر می باشند و بیش ترین پرورش این ماهی در قسمت های شمالی ایران صورت می گیرد. ماهی های خاویار در مراکز شمالی کشور به فروش می رسند. البته ماهی های خاویاری با توجه به خاویاری که تولید می کنند مورد توجه هستند ولی گوشت آن ها نیز از ارزش اقتصادی بالایی برخوردار است. علاوه براین در استان های قم، فارس، مرکزی، کرمانشاه، قزوین و آذربایجان غربی نیز پرورش آن صورت می پذیرد. پرورش صنعتی ماهی خاویار در کشورهایی نظیر آلمان، لهستان، ایتالیا، روسیه، کره جنوبی، ژاپن، چین، ایالات متحده و اوکراین نیزانجام می شود.
ماهی خاویاری از دسته ماهیان تخم‌گذار است که به‌صورت تصادفی بین تخمک و اسپرم شناور در آب لقاح صورت می‌گیرد. و روند تکاملی آنها بعد از لقاح تخم شامل مراحل تولید لارو، تولید بچه ماهی و درنهایت ماهی بالغ است. معمولاً اکثر ماهیان خاویاری برای تخم‌ریزی در فصل بهار به سمت آب شیرین رودخانه‌ها مهاجرت می‌کنند. و بعد از گذراندن مرحله لاروی، بچه ماهی حدود 6 ماه در آب رودخانه می‌ماند و بعدازآن روانه آب دریا می‌شوند و ادامه بلوغ را در آنجا می‌گذرانند.
ماهی خاویار را می‌توان در سیستم‌های متراکم، نیمه متراکم، گسترده و مداربسته پرورش داد. که می‌توان برای این کار از استخر خاکی، بتونی و فایبرگلاس بهره برد. تمام روش‌های فوق (متراکم، نیمه متراکم، گسترده و مداربسته) را می‌توان در استخرهای بتونی و یا فایبرگلاس پیاده نمود. اما در استخرهای خاکی به دلیل گستردگی و فضای بیشتر می‌توان روش‌های گسترده و نیمه متراکم را اجرا کرد.
بهترین دما برای پرورش اکثر ماهیان خاویاری دمای 19 الی 25 درجه سانتی‌گراد‌است که بالا و یا پایین شدن دما تأثیر بسزایی در رشد این آبزی دارد به‌عنوان‌مثال در دمای کمتر از 6 و یا بیشتر از 30 درجه سانتی‌گراد مرحله تغذیه متوقف می‌شود و درواقع رشد این‌گونه از ماهیان هم متوقف می‌گردد.
میزان شوری آب پرورش ماهیان خاویاری 10 گرم در هر لیتر است. بهترین میزان اسیدیته آب، خنثی و تا حدودی بازی است که به‌طورمعمول بین 7 تا 5/8 در نظر گرفته می‌شود. میزان اکسيژن آب حداقل 6 میلی‌گرم و میزان گازکربنیک حداکثر 5 میلی‌گرم در لیتر است.
در مراحل نهایی تولید ماهی خاویار، تخم های ماهی با دقت نمک زده می شوند، این امر بر بهبود ماندگاری و رنگ و عطر بی نظیر خاویار تاثیر مثبتی دارد. همینطور جهت حمل و نقل، خاویار تازه در قوطی های فلزی بسته بندی می شود و معمولا در قوطی های 50 تا 500 گرمی به بازار مصرف عرضه می گردد.
مصرف خاویار در حال افزایش است و پیش‌بینی‌های اصلی نشان می‌دهد که حداکثر تولید احتمالی 3000 تن در سال خواهد بود. از دیدگاه تولیدی، تفاوت اصلی تولید خاویار با گذشته، تغییر قطعی خاویار وحشی به خاویار پرورشی است. با توجه به پیشرفت های اخیر در آبزی پروری ماهیان خاویاری و گسترش مصرف کنندگان لوکس، پتانسیل زیادی برای تغییر شکل مصرف خاویار وجود دارد. بازار لوکس بسیار سودآور است، این بازار در سال 2016 بین 217 تا 253 میلیارد یورو به خود اختصاص داده است و این حدود 1.5 برابر تولید جهانی آبزی پروری است.